大家下午好。原定的題目是櫻桃采后品質問題，因為時間有限，我們今天只簡單談論一下果柄的質量問題，果實的質量問題留待以后討論。

對櫻桃果柄的質量要求有三個方面，一是果柄要綠色，二是果柄要飽滿，三是果柄要完整和完好。今天我們不討論無柄櫻桃這類產品。

果柄的價值就是對于消費者來說它能反映櫻桃的新鮮程度。而果柄在采后存在的問題就是果柄失綠變褐變黑，果柄失水干枯皺縮彎曲，果柄脫落。所有這些問題，都反映出櫻桃喪失了新鮮度，或者貯藏時間過長，或者采后處理以及存放的條件不當。

研究表明，失水是果柄質量劣變的主要原因。果柄的失水主要是蒸騰失水。此外，呼吸會促進失水，果柄還會因為果實的滲透壓發生滲透性失水。失水也是導致果柄褐變的主要原因，另外，機械傷也導致果柄褐變，促進果柄失水。

果柄的蒸騰失水符合菲克擴散定律，也就是說果柄與周圍環境的水氣壓差越大，蒸騰失水速度越快，失水量越大。而影響果柄蒸騰失水的主要因素有三個，一個是溫度，一個是相對濕度，一個是果柄表皮的透水性。幾乎所有的控制措施都是圍繞這三個方面。

果柄的失水發生在采后所有環節，但主要失水環節是采收環節和銷售的陳列展示環節。目前產業上實際應用的措施基本都是圍繞降低溫度、增加濕度。在采收環節，特別強調清晨采收，遮蔭覆蓋，盡快預冷，縮短在田間的時間。銷售環節強調預包裝方式，推薦冷柜展示，常溫陳列展示的櫻桃要求當天銷售完成，縮短銷售時間。其它環節也是強調注意低溫和保濕。

櫻桃產業一直對果柄的質量非常重視，進行了大量的實驗研究。下面是一些研究的結果。

一是品種間有差異。櫻桃品種不同，果柄粗細、長短、表皮角質層等不同，失水速度不同。即便是同一品種，果實的果柄之間也有較大差異。大家都有經驗，美早的果柄比較好，而其它果柄細長的品種果柄質量容易劣變。櫻桃采收成熟度影響果柄的質量。適宜采收成熟度，果柄質量保持較好。過早采收和過晚采收，果柄更易失水和褐變

機械傷會促進果柄變褐和失水。果柄在 10℃時機械傷最輕，而果實是在 7℃時最輕。預冷溫度和包裝車間一般都是控制在這個溫度范圍。

果柄里的水和果實里的水是相聯通的。水分流向哪里要看蒸騰拉力和滲透拉力哪個大。在田間采收環節和貨架銷售環節，環境相對濕度小，果柄的蒸騰拉力大于果實的滲透拉力，果實水分流向果柄，果柄的失水中也包含果實的水分。在貯運環節如 MAP 包裝中，相對濕度高，幾乎飽和，沒有蒸氣壓差，果柄蒸騰拉力為 0，果實的滲透拉力大于果柄的蒸騰拉力，果柄里的水分流向果實，果柄縮小。

溫度對蒸騰失水的影響極大，例如櫻桃采后在室溫下放置一天，失水在 3%左右，而在 0℃下則只有 0.1-0.2%。采收時田間環境相對濕度很低，很多時候相對濕度在 30%左右，在田間放置 1 小時，櫻桃的失水可達到 1.5%。采后要避免陽光直曬，因為溫度會升高很多。對采收的櫻桃進行覆蓋是一項重要的措施，覆蓋可采用濕的毛巾、毛氈或者反光材料，櫻桃果柄的絕對含水量，覆蓋的比不覆蓋一般要高10%以上。

對果柄的研究發現，果柄的蒸騰失水速度高于果實 10 倍以上，果柄的呼吸強度高于果實 4 倍以上，果柄的失水速度和呼吸強度都是在最初時很大，隨著失水迅速下降。果柄的皮孔密度高于果實 40 倍，但研究發現皮孔密度、數量和開閉，對果柄的蒸騰失水沒有顯著影響。

實驗發現，果柄的失水速度在采后的 2-4 小時最大，在最初的 2小時，果柄的失水可占到整個果實失水量的三分之一，這也是采后要盡快預冷降溫的原因。

商店里的環境一般為 20-25℃，相對濕度 60-70%，在這個條件下散裝放置一天，果柄的含水量會下降接近一半，可肉眼看出果柄的失水縮小。而果實一般要 2-3 天，失水達到 4-6%時，才可看出失水萎焉。

果柄失水直接導致果柄直徑的縮小，一般貨架一天，果柄含水量就會降低到 30-40%，果柄直徑縮小 30%，果柄也開始發生彎曲。長期貯運后，果柄和果實間形成離層，很容易脫落，這個問題在進口櫻桃再分裝時很普遍，有時脫柄率可達到 20-30%甚至更高。我們國產櫻桃一般貯運期較短，這個問題不明顯。離層形成，果柄和果實之間的結合力減小，果柄就容易脫落。果柄結合力受品種、成熟度和年份的影響，凡是抑制離層形成的措施如采用 1-MCP 或乙烯吸附劑控制乙烯，采用 MAP 等，都可以延緩果柄結合力的下降。這些措施都是主要針對果實品質保持?，F在還沒有有效的技術措施來控制櫻桃果柄的脫落。

鈣處理有明顯的增加硬度、控制腐爛、延長貨架的效果，是一項有希望商業化應用的采后技術措施。但要注意使用濃度對果柄質量的影響。美國王延教授的實驗結論是鈣濃度要控制在 0.5%，以避免果柄褐變。王教授的實驗是長期冷藏后的結果。我們的常溫貨架實驗，濃度 1.5%CaCl 2 對果柄保綠有效果。